Quel fruit pour faire le cognac ?

Pour résumer simplement la situation, voici ce que nous pourrions dire :

• Les Américains ont le bourbon.

• Les Ecossais ont le whisky.

• Les Français ont le cognac.

Pour continuer dans les comparaisons, on est également obligé d’admettre que si le whisky a mené à bien sa conquête du monde, le cognac n’est plus ce qu’il était et que c’est bien dommage. Il n’y a qu’à voir le nombre de distilleries qui produisent du whisky au Japon, en Irlande, au Canada et même en France pour se demander si l’extrême nationalisme de l’appellation n’a pas empêché à cette eau-de-vie de devenir le whisky français. Il suffit de s’intéresser de près au choix proposé par nos producteurs de cognacs pour se convaincre que le cognac mérite mieux que cette image un peu désuète qui lui colle à l’étiquette. Une belle bouteille, une distillation sur lies, un vieillissement dans des fûts centenaires et des arômes qu’aucun whisky ne pourra offrir… Finalement, le cognac a raison de ne pas se laisser faire.

Le cognac est une eau-de-vie obtenue par distillation de raisin. Le nom provient de sa situation géographique qui englobe la ville de Cognac et quelques territoires de la Charente-Maritime et de la Charente. Des communes situées sur les départements des Deux-Sèvres et de la Dordogne peuvent également se prévaloir de produire du cognac. S’agissant d’une appellation protégée, la zone de production est la même depuis 1909 et les méthodes d’élaboration et de vieillissement sont également réglementées. Pour toutes ces raisons, il ne sera donc jamais possible de faire du cognac en Ecosse ou au Japon… Cette protection d’un savoir-faire et d’une appellation est louable, mais elle a freiné l’expansion du cognac au contraire de celle du whisky.

Le raisin majoritaire pour produire du cognac est l’Ugni blanc Colombard. Derrière ce nom à rallonges, se cache un raisin blanc aromatique originaire de Toscane. Il a été planté après que le phylloxéra ait dévasté le vignoble français au XIXe siècle (un insecte plutôt vorace en provenance d’Amérique du Nord). Vinifié traditionnellement, l’Ugni blanc est à l’origine de vins fruités à déguster à l’apéritif ou accompagnés de poissons.

Les autres raisins qui peuvent être utilisés pour élaborer le cognac sont les suivants :

• La Folle blanche.

• Le Montils.

• Le Sémillon.

• Le Folignan.

Ces variétés de raisin sont d’une teneur faible en sucres, mais possèdent une acidité élevée très utile au moment de la distillation.

Il existe deux types de cognac à découvrir lorsque l’on n’est pas un amateur éclairé de ce genre de spiritueux :

• Les cognacs jeunes (vieillis moins de 4 ans)

• Les cognacs vieillis plus de 10 ans en fûts ou en foudres de chêne.

Les cognacs jeunes sont ronds en bouche, plutôt fruités et s’apprécient un peu frais à l’apéritif (cognac Lhéraud).

Les cognacs qui ont été conservés plusieurs années en barriques exhalent des arômes plus torréfiés et boisés. Ils sont dégustés en digestif, au moment du café, ou en accompagnement d’un dessert au chocolat (cognac Frappin).