Comment faire de la vodka ?

La vodka a une réputation et deux principes qui ont fait sa réputation… Si vous questionnez autour de vous pour savoir ce que les gens pensent de la vodka, vous entendrez sûrement cette réponse : « La vodka ? C’est un alcool hyper fort ! ».

On appelle ça une réputation.

Et pourtant… La vodka, comme la majorité des spiritueux, titre en moyenne 40° d’alcool (le minimum requis étant de 37,5°), mais passons plutôt aux deux principes précédemment évoqués. Il s’agit plus précisément des deux critères incontournables qui font partie du cahier des charges que tout fabricant de vodka se doit de respecter.

Ces critères, les voici :

• Une vodka est incolore.

• Une vodka ne doit pas être aromatisée.

Il était donc très intéressant de se demander comment on faisait une boisson incolore, pratiquement inodore, sans artifices aromatiques et qui ne méritait pas sa réputation d’alcool fort.

La vodka est une boisson alcoolisée produite par distillation de matières premières d’origine agricole. A l’origine produite dans des pays aux hivers rigoureux, elle permettait de recycler, plus rapidement qu’un compost sans soleil, les pelures et les restes des fruits et des légumes consommés. La liste des ingrédients était donc assez libre : pommes de terre, céréales, blé, betteraves, raisins, prunes…

Fabriquée artisanalement, il n’était pas rare de se retrouver nez à nez avec une vodka de plus 60° d’alcool. Et puis, les techniques de distillation se sont affinées, le matériel s’est amélioré et un jour on écrivit le cahier des charges de la vodka idéale :

• Un taux d’alcool minimal de 37,5°.

• Un taux de méthanol d'origine agricole inférieur à 10 grammes (par hectolitre d’alcool).

• Une robe claire et transparente.

• L’utilisation obligatoire de pommes de terre et de céréales pour avoir le droit d’utiliser le terme « Vodka ».

• Une aromatisation réglementée.

Les pays de l’ex-URSS, qui ont fait de la vodka leur boisson nationale, ont tenté d’imposer une recette de vodka élaborée exclusivement à partir de céréales et de pommes de terre. Le compromis qui fut trouvé, en 2007, fut d’obliger les marques qui distilleraient d’autres matières premières de le mentionner sur leurs étiquettes. Pour prendre un exemple concret, la vodka japonaise Haku précise sur sa bouteille qu’elle est élaborée à partir d’un distillat de riz.

Réfractaires aux vodkas dotées d’arômes déferlants, les marques traditionnelles n’ont rien pu faire face à la demande grandissante d’alcools aux arômes atypiques. D’origine, une vodka ne peut pas être aromatisée artificiellement. Ses arômes sont donc ceux qui ont été captés au moment de la distillation des ingrédients agricoles fermentés. Il fallait donc trouver une parade pour que le consommateur puisse faire la différence entre les vodkas originales et celles aux arômes différents que ceux extraits des matières premières traditionnelles. Une vodka aromatisée se doit donc d’associer à son nom l’arôme dominant, comme la vodka Beluga Gold line qui revendique des notes de vanille et d’agrumes.