Après des
décennies de mépris, les amateurs de whisky admettent enfin qu’il y a autant de
plaisir de découvrir la complexité d’un vieux rhum, que celle d’un pur malt.
Depuis une dizaine d’années, on assiste même à un véritable engouement autour
des rhums. C’est peut-être parce que leur principe de vieillissement est
similaire, que la frontière entre le monde du rhum et celui du whisky se
franchit si allègrement. L’occasion est donc idéale, de profiter de cette
proximité, pour rappeler comment le rhum s’élabore...
Une
canne à sucre, 2 styles de rhum
La base
essentielle de tout rhum, c’est la canne à sucre. Celle-ci est broyée dans les
entrailles d'un moulin, avant d’être pressée afin d’en récupérer un jus appelé
le vesou. Ce vesou, qui est composé de 15 % de saccharose, sera clarifié puis
chauffé pour séparer le sucre de canne de la mélasse. Le sucre sera ensuite
transformé en alcool au cours d’une fermentation d'une durée de 48 heures en
moyenne. Enfin, le vin obtenu sera distillé pour produire le rhum dit agricole.
Quelle
différence entre rhum agricole et rhum de mélasse ?
Si le rhum
agricole est produit à partir du jus de canne, le rhum de mélasse utilise
« ce » qui reste après le réchauffement du vesou. Appelé mélasse, ce
jus épais et de couleur sombre est filtré, mélangé à de l’eau, avant d’être
placé en fermentation. Si la matière première paraît moins « noble »
que celle utilisée pour élaborer le rhum agricole, il n’en est rien au final...
Surtout quand on vous aura dit que 85 % des rhums vendus sur la planète sont
des rhums de mélasse.
Rhum
agricole ou rhum de mélasse, c’est qui le meilleur ?
Ce qui permet
aujourd’hui aux rhums de se confronter sans rougir aux meilleurs whiskies,
c’est le processus de vieillissement. Il n’est pas rare de trouver des rhums
vieillis en fût pendant 8, 12 voire 15 ans. Le Mauritius est un bon
exemple de rhum qui se déguste pour sa complexité et sa longueur bouche
impressionnante. Qu’ils soient agricoles ou à base de mélasse, les rhums
développent grâce à leur passage en barriques des palettes aromatiques
foisonnantes. Les rhums agricoles exhalent en général des arômes plus
fruités, et moins caramélisés que les rhums de mélasse. Ces derniers
développant des saveurs plus cacaotées et réglissées.
En
conclusion...
Si vous
préférez les alcools fins et les arômes vanillés, votre choix devra s’orienter
vers les rhums
agricoles.
Les amateurs de saveurs plus chocolatées, plus caramélisées, trouveront leur
bonheur avec les rhums de
mélasse.
Les adeptes d’exotisme ne sont pas oubliés, puisque les rhums
arrangés
ont justement été inventés pour sortir des sentiers battus. Obtenu par
macération d'épices, de graines de fruits et d’écorces, le rhum arrangé peut
accompagner des plats épicés ou être dégustés en apéritif à la condition
d’avoir le palais curieux...
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